哪裡產的烏魚子最肥美？如何料理最美味？各路老饕幫你惡補 ... | 台灣彩券分店資訊

烏魚全身皆可食用。秋冬盛產季節時的烏魚米粉湯、蒜炒烏魚膘、不管是爆炒或火烤都咬勁十足噴香下酒的烏魚腱，都是老饕眼裡不可放過的的珍饈。但對多數人來說，果然還是那帶著油亮琥珀色的烏魚子，有著更響亮的名氣與無法抗拒的吸引力。每逢農曆年，餐桌上那一片片薄透著光、鹹香馥郁微微黏牙的烏魚子，大概是許多人心中不可或缺的年節味道。

不過，市面上的烏魚子琳瑯滿目，箇中蘊藏大學問，究竟該怎麼挑選，又該如何料理，才能順利享用烏魚子的美味呢？就讓各路美食名家來為我們說分明！

目前市面上的烏魚子來源大致有三類，一是台灣野生烏魚子，品質最好產量最少價格也最高；其次是從美國、巴西等外國進口後再行加工的野生烏魚子；最後則是較便宜的本土養殖烏魚子，油脂量最為豐厚。許多人或許會有「野生」最佳的迷思，但資深美食記者陳靜宜[1]卻說，野生烏魚覓食率、肥瘦品質不一，想取得本土野生的肥美烏魚子，是可遇不可求，而進口烏魚子雖是野生，但因國內外處理方式不同，多冷凍進口再行解凍加工，品質鮮度自然有所差別。因此迷信「野生的最好」這話可能只對了一半。

此外，本土與進口的烏魚子從外觀上幾乎難以分辨，因此除了向有信譽的店家購買之外，也可觀察在烏魚子上方的銜接處，是否連著一小塊鰭肉。因為台灣烏魚子製作業者在取魚子時，會刻意連著一小塊鰭肉一起割下，也可說是以台灣本土烏魚製作的烏魚子的正字標記。

在挑選烏魚子時，可盡量挑選兩側勻稱，大小厚度形狀都相對均勻的品項。輕壓魚子表面應乾濕、軟硬適度，不留指痕，透著光看帶有漂亮的琥珀橙紅色，且無暗黑血絲、黑斑殘留。在產地方面，高雄、台南、鹿港等都是知名的烏魚子產地，不過美食作家焦桐[2]、知名乾貨店南記行的邱明琴[3]，皆不約而同的指出，鹿港出產的烏魚子，最是肥美可口。

至於烏魚子該如何料理最美味呢？不論是老饕焦桐、還是烏魚業者長年的自家調理撇步，皆建議以平底鍋煎食。習慣剝除外膜的，可先用米酒擦拭浸潤後，剝除表面的薄膜，接著用少量米酒、高粱或紹興等穀類酒浸一下表面，然後燒熱平底鍋(不必放油)，...