牛肉麵之兵法全攻略(下):蘭州拉麵與各種早餐吃的牛肉麵 ... | 台灣彩券分店資訊
蘭州清湯牛肉拉麵最早是源自於河南省懷慶府(今河南博愛縣)清化小車牛肉老湯麵,這種老湯麵煮牛肉時會放涼湯成為肉凍,這就是老湯,也是 ...
►牛肉麵之兵法全攻略(上):台灣牛肉麵的故事[1]
但是牛肉麵自然絕對不是台灣特有的。在《中國麵兵法[2]》中提過講究「一清二白三紅四綠五黄」(一清是湯清、二白是蘿蔔白、紅是辣椒油紅、綠則是香菜、蒜苗綠、五黃是面條黃亮)的甘肅「蘭州牛肉麵[3]」或是蘭州拉麵 。蘭州清湯牛肉拉麵最早是源自於河南省懷慶府(今河南博愛縣)清化小車牛肉老湯麵,這種老湯麵煮牛肉時會放涼湯成為肉凍,這就是老湯,也是這種牛肉麵的靈魂所在。
清朝嘉慶年間太學生陳唯精在河南唸書期間,將這種牛肉麵作法教他來自甘肅東鄉族的同學馬六七,而且生活上資助他。後来馬六七把牛肉麵做法帶回入蘭州,而且開了麵店。他們的後人陳和聲、馬保子則統一了「一清二白三紅四綠五黄」的蘭州拉麵標準。
馬保子是回民廚師,在民國4年的時候,家境清寒的他在家裡做了熱鍋牛肉麵,然後挑著擔子沿街叫賣。香氣撲鼻的牛肉麵立刻在蘭州市街上大受歡迎,而他因此名聲大噪,後來在民國8年開了自己的店。而他的兒子馬傑三在民國14年接下這間店後,則努力地改進拉麵,務求湯「清」。
蘭州拉麵的麵條製作有選料、和麵、餳麵、溜條、拉麵等五大步驟。首先麵粉的麵筋含量要在30%以上才夠彈性。麵糰靜置時間長讓蛋白質充分吸水,也能讓更筋道。和麵時,水則必須分三次加入。先用60%-70%的水把麵糰用勁搓揉成「穗子」,然後灑20%的水再搓揉均勻,最後根據麵的軟硬程度,再灑10%的水搓揉至麵糰滋潤。而加的水夏天用涼水,冬天則使用溫水。
餳,就是醒麵。冬天30分鐘以上,夏天30分鐘左右,目的是促進麵的筋道之生成。麵醒好就要揉麵了。這時要加一種俗稱蓬灰的鹼,目的是讓麵團彈性滋潤到不沾手就能拉開的程度,講究的是「三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉」。
溜條是將大團的軟麵反覆地搗、揉、抻、摔,然後將麵糰放在麵板上,用兩手抓住條的兩端,抬起在案板上用力摔打、拉長、對摺、再繼續握住兩端摔打的反覆過程,目的是讓麵糰內部市雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈,又稱之為「順筋」。然後搓成長條,抹上少許油,就可以按照客人的喜好拉出大小粗細不同的麵條了。 ...
兰州牛肉面的做法_兰州牛肉面怎么做_正宗兰州牛肉面 | 台灣彩券分店資訊
史上最詳細的“蘭州拉麵“做法解密,甘肅朋友給的方子價值兩萬 ... | 台灣彩券分店資訊
牛肉麵之兵法全攻略(下):蘭州拉麵與各種早餐吃的牛肉麵 ... | 台灣彩券分店資訊
花媽甜心派發表的蘭州牛肉拉麵食譜 | 台灣彩券分店資訊
蘭州拉麵食譜與作法共5 道,步驟詳細成功率高! | 台灣彩券分店資訊
蘭州牛肉拉麵湯配方 | 台灣彩券分店資訊
蘭州牛肉拉麵的詳細做法 | 台灣彩券分店資訊
蘭州牛肉麵&蘭州拉麵的詳細做法 | 台灣彩券分店資訊
這才是正宗的蘭州拉麵做法 | 台灣彩券分店資訊
土城區【小李子牛肉麵店】539
彩券行名稱:小李子牛肉麵店統一編號:14188687縣市:新北市鄉鎮區:土城區詳細地址:金城路3段239之1號營業狀況:歇業/撤銷
土城區【小李子牛肉麵店】539
彩券行名稱:小李子牛肉麵店統一編號:14188687縣市:新北市鄉鎮區:土城區詳細地址:金城路3段239之1號營業狀況:歇業/撤銷