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煮制:將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中(不能用鐵鍋,鐵鍋易使湯汁變色),注入冷水,大火煮沸,撇去湯麵上的浮沫,將拍松的姜和調料包、精鹽下入鍋內 ...
(一)選料
選料對拉麵製作極為重要,根據甘肅的資源條件,業內人士經過多年的探索總結,在選料上有這樣一句俗話:甘南的氂牛永登的面,皋蘭的蓬工業區甘谷的線(辣椒)。由於蓬灰現在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉麵劑,因此,重點對其它三項進行簡要概述。
甘南的氂牛肉:甘南藏族自治州海拔高,天然草場無污染,甘南氂牛四肢粗短、耐寒、氂牛肉肉質鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪,營養豐富,味鮮美而純厚,加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮後,湯味純香而悠長,口味甚佳。蘭州牛肉拉麵煮肉制湯技術十分關鍵。
永登的面:蘭州市永登縣優良麥種「和尚頭」磨成的麵粉麵筋值量高,色白微帶黃,麵條進口筋斗、稍發脆、面香而口感甚佳。麵條在湯內浸泡時,麵條緊而湯不渾。由於「和尚頭」產量較低、市場需求量大,不能滿足市場需求,現多選用高筋麵粉,如塞北雪和牛肉麵專用粉。
甘谷的線:是指甘肅省甘谷縣盛產的一種細而長的線辣椒,該辣椒經晒乾後,壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香,製成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。
(二)拉麵的製作
1.拉麵製作的工藝流程
和面→餳面→加拉麵劑折搋麵→溜條→下劑→拉麵→煮麵
2.操作要點
(1)和面(選用高筋面)
拉麵油就選用一級精練菜籽油。
配比:麵粉500克鹽4克拉麵劑2%水250--300克和面的水應根據季節確定水溫,夏季水溫要低,約10度左右,春秋季18度左右,冬季25度左右。只有在特定水溫下,麵粉中所含蛋白質才不發生變形,生成較多的麵筋網路;則澱粉也不發生糊化,充實在麵筋網路之間。夏季調製時,因為氣溫較高,即使使用冷水,麵糰筋力也會下降。遇到這種情況,可適當加點鹽,因為鹽能增強麵筋的強度和彈性,並使麵糰組織緻密。拉麵劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉麵劑,該產品與傳統蓬灰相比,有拉麵不斷條,面質更...
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土城區【小李子牛肉麵店】539
彩券行名稱:小李子牛肉麵店統一編號:14188687縣市:新北市鄉鎮區:土城區詳細地址:金城路3段239之1號營業狀況:歇業/撤銷
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