韓式料理起手式（下）：韓國廚房基本調料與食材 | 台灣彩券分店資訊

2019年4月30日—最常見的用法便是製作「韓式泡菜」。通常有鹹有甜，例如：醬（장）、糖或梅子汁。基本必備有：醬油（Ganjang；간장）、大醬（Doenjang； ...

每個韓國媽媽都會有自己的特製基本調料（갖은갖은；Gajeun-Yangnyeom），這種「基礎調料」用來製作調味香醋或是醃泡汁、滷汁。最常見的用法便是製作「韓式泡菜」。通常有鹹有甜，例如：醬（장）、糖或梅子汁。基本必備有：醬油（Ganjang；간장）、大醬（Doenjang；된장）、辣椒醬（Gochujang；고추장）、搗碎的大蒜、切碎的大蔥、壓碎的芝麻籽。

關於醬，可以回去複習上篇：

韓式料理起手式（上）：醬油、大醬、辣椒醬、海鮮醬！[1]

Gochugaru辣椒粉和一般常見的辣椒粉不同，不只是純粹的辣、更帶有持久的麻香與果香。通常由100％的乾辣椒磨製，又可分成兩種類型：粗磨與研磨，以咖啡來表達風味，粗磨如同法式濾壓壺咖啡，研磨（고운 고추가루；Goun Gochugaru ）則更類似濃縮咖啡的研磨，更細緻、用於製作辣椒醬和泡菜中鹽水的著色。

韓國人對他們的辣椒粉很挑剔，許多人會在秋季開始種植和曬乾自己的辣椒，然後將它們帶到當地的磨坊進行研磨，或者在磨坊裡買乾辣椒並於當場研磨。挑選韓國製的紅辣椒粉有幾個建議：挑選自然曬乾的辣椒、或是直接買辣椒醬（Taeyangcho），選擇有明亮色澤與散發自然香氣的。較深色的辣椒粉大多是烘乾的，多少會改變風味。也建議將辣椒粉存放於乾燥的陰涼處或密封後存放於冰箱，可以保持新鮮度與色澤。

韓式料理非常頻繁地大量使用大蒜，所以大部分的韓國家庭都會一次粉碎一堆存放在冰箱備用。將大蒜浸泡在與室溫差不多的水幾分鐘，會較好剝皮。在傳統中，通常是用研缽和杵搗蒜，這會產生更多汁液得以展現大蒜的特性。而在現代，可以使用食物處理器或是使用塑膠夾鏈袋將已切碎的大蒜壓...