飲食文化與化學:蛋的化學(上) / 楊悠娟– 臺灣化學教育 | 台灣彩券分店資訊
蛋的主要結構分為四部分:蛋殼、蛋白、蛋黃及薄膜,如圖一所示。clip_image002.圖一:雞蛋剖面圖。數字含義:1.
飲食文化與化學:蛋的化學(上)
楊悠娟
國立東華大學自然資源與環境學系[email protected][1]
每個人都看過或吃過雞蛋吧?專業廚師(Gardiner, Wilson & Exploratorium, 1998)說它:低調卻非凡(unassuming but extraordinary)的大自然傑出創作,是握在手中的巧思;仙女下凡長相好、個性親和、特色足,能夠創造出親切可人的國民美食(蔡穎卿,2015)。中國人吃荷包蛋和糖心蛋,西方人吃太陽蛋和炒蛋,日本人則愛泡溫泉也愛吃溫泉蛋。最簡單的白煮蛋好像灰姑娘,一身樸素但是可以細細品嘗,只要神仙教母一揮魔杖,也可以搖身一變成為公主般風情萬種的魔鬼蛋。
蛋是料理的主角也是配角,蛋餅、蛋捲、蛋包飯、玉子燒、鮭魚卵、茶碗蒸、烤布丁等,可甜可鹹,可以搭配各式食材。蛋連結到不同年齡層的記憶,小嬰兒第一口副食品,最普遍的國民早餐,以及節慶喜宴的歡樂甜點;若沒有蛋,飲食史少了很多精彩,而甜點史也得改寫了!
為何蛋如此滋味豐富又多變呢?食物是複雜的系統,我們常說蛋「由蛋殼、蛋白和中間的蛋黃組成」,卻不知每部分還有更複雜的微結構;透過連續的觀察、操作和研究,才能了解其現象、結構、組成,並得以一窺全貌。
n 蛋的結構與組成
蛋的主要結構分為四部分:蛋殼、蛋白、蛋黃及薄膜,如圖一所示。
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