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而用攝氏135到150度C、殺菌1到2秒處理的牛乳,稱保久乳。在美國規定則較嚴格,只能選擇要製成138度C、殺菌2秒的「超巴氏殺菌乳」,或又有無菌包裝的「 ...
以德國來說,攝氏85度C到127度C間、殺菌1到3秒,並經過微孔過濾、再加溫處理的牛乳,稱作「長效乳」或「延鮮乳」;而用攝氏135到150度C、殺菌1到2秒處理的牛乳,稱保久乳。
在美國規定則較嚴格,只能選擇要製成138度C、殺菌2秒的「超巴氏殺菌乳」,或又有無菌包裝的「超高溫滅菌乳」兩種。
反觀台灣則沒有明確規定,通通都叫做鮮乳。
目前市售國產鮮奶中,只有花蓮縣瑞穗鄉吉蒸牧場出產的「65℃秀姑巒鮮乳」和嘉義永榮牧場出場的「老爹鮮乳」採這種 低溫長時間殺菌法(LTLT),是指殺菌溫度控制在62℃到65℃間,保持30分鐘,這類殺菌法較能保留維生素和乳清蛋白等營養成分,據花蓮縣農業處資料顯示,牛奶加熱過程中,大約有10%的維生素B群和25%的維生素C會流失。方式殺菌,這類殺菌方法較不經濟,只適合小量生產,雖然溫度低對乳清蛋白機能性及維生素影響較少,但因為留下的生菌比起其他殺菌法要多,後續冷藏需確保全程在7℃以下,且保存期限大約只有7天。
標準高溫短時間殺菌法(HTST),是指殺菌溫度控制在72℃到75℃之間,保持15秒,是歐美等國鮮奶主要的殺菌方式,這種殺菌方法好處是能保留較多乳清蛋白,但殺菌後還會剩下少數生菌,因此也需全程在7℃以下冷藏。台灣嚴格來說遵守這種殺菌規範的目前僅有統一瑞穗極制鮮乳,但業者為了確保鮮乳安全,除了採用HTST殺菌法外,還使用膜過濾設備濾掉生菌,降低生菌數,保存期間約為12天。
寬鬆高溫短時間殺菌法(HHST),在牛奶殺菌處理上,業者同樣使用HTST殺菌設備,不過為了確保鮮奶在運輸和販賣過程中的安全,殺菌溫度拉高至80─90℃,時間也超過15秒,以降低生菌數,但沒有超高溫短時間殺菌法強烈,國內包含四方、義美、初鹿鮮乳等都採用此方法。
超高溫短時間殺菌法(UHT),則是指殺菌溫度提高到125℃到135℃之間,時間最多2到3秒,這類殺菌方法幾乎可將99.9%的生菌殺死,來降低鮮乳在運輸及販售期間因冷藏溫度變動而產生變質,確保鮮乳的安全性,依充填條件,鮮奶在未開封的狀態下...
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