全台最驕傲辦桌菜在台南「阿勇師X阿霞飯店總舖師辦 ... | 台灣彩券分店資訊

2018年10月5日—全台灣最驕傲的辦桌菜在台南。有「南霸天辦桌王」之稱的台南總舖師汪義勇「阿​勇師」指出，府城不只小吃著名，以前舊台南市區的大戶人家設 ...

全台灣最驕傲的辦桌菜在台南。有「南霸天辦桌王」之稱的台南總舖師汪義勇「阿勇師」指出，府城不只小吃著名，以前舊台南市區的大戶人家設席宴客會提供「阿舍仔菜」（有錢人料理），一般人家請總舖師來辦桌，「主人家『卡會甘仔』（比較捨得）用奇巧的食材，也會要求『工要細路』（作工要細緻）。」阿勇師突然放低聲量，探頭靠近我，手擋在嘴邊，狀似說小祕密般：「台南辦桌菜真呷尚澎湃，不是其他地區流水席的菜色比得上的。

台南人辦桌的驕傲還從上菜順序就看出優越感。在其他地區呷辦桌菜，常在頭盤端來前就在桌上看到一碟「炸甜湯圓」，用意是讓早到的客人「呷甜甜」、墊個胃等客人陸續來到。「但是阮（台南辦桌）不會這樣，因為吃糯米容易胃漲，我們不要客人一開始就呷粗飽。」阿勇師說。

阿勇師辦桌的頭盤則以直球對決展現氣派誠意。他的頭盤「五子進登科（封肉、金錢蝦餅、日月蛤小目斗、干貝燒海蜇、蒜烤鮑粒）」用手感很沉的雕花大銀盤放滿4種涼菜加炭燒封肉，菜款有氣勢是給人的第一印象，同時又能顧及老台南人餐桌上的婉約感的，就是那道加糖燜滷的「封肉」，以炭爐溫火燉煮 3到4 小時，口感腴嫰甘甜，口味再度印證老台南人老是愛在菜裡加糖是「低調表現有錢」的小心機。

好客大方也在彰顯主人家的驕傲，因為主人家交待要菜色多款，用料豐盛，每一盤份量要大，不怕客人吃，端菜的阿姨們還會在下半場一開始就逐桌發放塑膠袋，歡迎客人打包，像是經常安排在中後段上菜的「紅蟳米糕」「大封肉」等，都歡迎客人打包「菜尾」當成伴手禮。

辦桌人生跨越半世紀的阿勇師，從1966年辦桌迄今，他的辦桌菜見證台灣宴客料理...