「保久乳」不會壞是加了防腐劑？營養價值比較低？專家帶你 ... | 台灣彩券分店資訊

聽說「保久乳」營養價值較低，也不夠新鮮；也有人說，保久乳有加防腐劑，才可以放很久都不會壞？到底真相為何？

Q：蔡營養師，究竟喝鮮乳比較好，還是保久乳比較好呢？

A：鮮乳跟保久乳的營養價值差不多，沒有誰比誰好的問題。

Q：鮮乳真的那麼容易壞嗎？

A：是的，牛奶富含蛋白質、脂肪及許多維他命，對病原菌來說，是非常「營養」的生長環境。一般畜牧場現擠，且尚未加熱殺菌的「生乳」，可能含有潛在病原菌，不建議直接飲用。而超商所購買的「鮮乳」，則是指生乳經過高溫殺菌（最低要求是至少60 ∼ 70℃ 以上）再迅速冷藏至7℃ 以下，避免細菌繁殖。

Q：所以，鮮乳的冷藏真的很重要！

A：沒錯，鮮乳最怕就是一些腐敗菌，記住，「溫度」及「時間」這二個因素非常重要。一般室溫約23 ∼ 26℃，是「中溫型腐敗菌」喜愛的生長溫度，隨著放在室溫的時間越久，也會提高細菌的繁殖與生長。大量的腐敗菌會分解牛乳中的「乳醣」，因而產生大量乳酸。乳脂肪也會被腐敗菌分解，產生許多片段的「短鏈脂肪酸」，這也是為什麼鮮乳放久了，會有酸敗、不良的氣味。

Q：這就是我擔心的，所以我想給威爾換「保久乳」，但我對保久乳的印象不是很OK。聽一些媽媽說，它可能添加防腐劑，才可以放這麼久都不壞，再來，營養價值好像也較低。

A：這完全是錯誤的觀念！首先，不是所有食品都能放防腐劑，防腐劑在台灣是以「食品添加物」管理，依法來說，防腐劑只能在特定的類別使用，而所有乳製品是不能放防腐劑的（註：奶油並非乳製品），一旦業者加了防腐劑就是違法。再者，保久乳跟一般鮮乳一樣，都要經過高溫殺菌，在台灣，業者使用的加熱方式有三種，分別是「低溫長時間殺菌法，LTLT」（62 ∼ 65℃，加熱約30分）、「高溫短時間殺菌法，HTST」（70 ∼ 75℃，約15 秒）以及「超高溫瞬間殺菌法，UHT」（120...